Brasil tem 2 de 50 melhores restaurantes do mundo

(Imagem: Revista Exame)

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Pela quarta vez, o restaurante dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, é o melhor do mundo, de acordo com a revista Restaurant. A cerimônia de entrega do prêmio anual "The World's 50 Best Restaurants" aconteceu nesta segunda-feira, em Londres.

As medalhas de ouro anteriores foram conquistadas em 2010, 2011 e 2012. El Celler de Can Roca, que foi o 1º lugar de 2013, ficou em segundo, e o italiano Osteria Francescana figurou na terceira posição doranking.

Entre os brasileiros, a melhor colocação foi para o D.O.M., de Alex Atala, que ficou em 7º, caindo uma colocação em relação a 2013.

Outro destaque tupiniquim foi o Maní, de Helena Rizzo, que conquistou o 36ª lugar. No ano passado, o estabelecimento havia ficado em 46º. Desde então, a reputação da chef gaúcha, radicada em São Paulo, cresceu consideravelmente, o que deu a ela o prêmio Veuve Clicquot, de melhor chef mulher do mundo em 2014.

A escalada do restaurante brasileiro foi grande, mas foi peruano Central que chamou mais atenção nesse ponto, já que subiu 35 posições de um ano para outro e, agora, está em 15º.

Além da lista dos melhores, o evento entregou o troféu "One to Watch", para o chef promissor do ano, ao americano Joshua Skenes, do Saison, na Califórnia.

Na categoria de melhor chef pâtissier, quem levou a melhor foi Jordi Roca, um dos responsáveis pelo cardápio do El Celler de Can Roca.

No quesito sustentabilidade, o principal foi o espanhol Azurmendi. Alex Atala também recebeu um prêmio individual, indicado pelos colegas ao redor do mundo, mas não compareceu à cerimônia e quem recebeu o troféu por ele foi o fotógrafo Sérgio Coimbra.

Como é feita a lista

Sem critérios rígidos para definir quais são os maiores destaques do planeta, a revista Restaurant conta com mais de 900 especialistas internacionais na boa mesa, que escolhem os lugares que ofereceram as melhores experiências gastronômicas dos últimos 18 meses.

Para organizar essas avaliações, a publicação divide o mundo em 26 regiões e cada uma delas tem 36 examinadores.

Os avaliadores, individualmente, dão sete votos, em ordem de preferência (pelo menos três deles devem ser de fora de sua região).

Essa liberdade de escolha, sem indicações ou inscrições, visa evitar pressões ou influências do mercado, que poderiam dificultar a descoberta de grandes restaurantes.

Por isso os organizadores afirmam que, se for realmente bom, qualquer um pode chegar ao topo do mundo.

Confira a lista dos 50 melhores de 2014.

Posição	Restaurante	País
1	Noma	Dinamarca
2	El Celler de Can Roca	Espanha
3	Osteria Francescana	Itália
4	Eleven Madison Park	Estados Unidos
5	Dinner by Heston Blumenthal	Inglaterra
6	Mugaritz	Espanha
7	D.O.M.	Brasil
8	Arzak	Espanha
9	Alinea	Estados Unidos
10	Ledbury	Inglaterra
11	Mirazur	França
12	Vendôme	Alemanha
13	Nahm	Tailândia
14	Narisawa	Japão
15	Central	Peru
16	Steirereck	Áustria
17	Gaggan	Tailândia
18	Astrid y Gastón	Peru
19	Faviken	Suécia
20	Pujol	México
21	Le Bernardin	Estados Unidos
22	Vila Joya	Portugal
23	Frantzén Lindeberg	Suécia
24	Ambre	Hong Kong
25	L'Arpège	França
26	Azurmeni	Espanha
27	Le Chateaubriand	França
28	Aqua	Alemanha
29	De Librije	Holanda
30	Per Se	Estados Unidos
31	L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon	França
32	Attica	Austrália
33	Nihonryori RyuGin	Japão
34	Asador Etxebarri	Espanha
35	Martin Berasategui	Espanha
36	Maní	Brasil
37	Restaurant Andre	Singapura
38	L'Astrance	França
39	Piazza Duomo	Itália
40	Daniel	Estados Unidos
41	Quique Dacosta	Espanha
42	Geranimum	Dinamarca
43	Schloss Schauenstein	Suíça
44	The French Laundry	Estados Unidos
45	Hof Van Cleve	Bélgica
46	La Calandre in Rubano	Itália
47	The Fat Duck	Reino Unido
48	The Test Kitchen	África do Sul
49	Coi Restaurant	Estados Unidos
50	Waku Gin	Singapura

Fonte: Revista Exame

Restaurante de irmãos espanhóis é o melhor do mundo!

(Imagem: Site Folha)

O espanhol El Celler de Can Roca conquistou o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista britânica "Restaurant". O prêmio é uma espécie de Oscar da gastronomia.

Na última edição, divulgada no ano passado, o restaurante dos irmãos Joan, Josep e Jordi Roca ocupou a segunda colocação.

No discurso da premiação, Joan Roca afirmou que eles vão "continuar trabalhando com criatividade, generosidade e hospitalidade" e que é "uma honra dividir a lista com restaurantes como o Noma, El Bulli e Per Se". O chef dedicou o prêmio à sua família e à equipe.

O dinamarquês Noma, que se manteve em primeiro lugar por três anos, é agora o segundo colocado na lista.

O brasileiro D.O.M., de Alex Atala, caiu da quarta posição de 2012 para a sexta, mas continua como o melhor restaurante do Brasil na lista. O Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, subiu da 51ª para 46ª posição. O restaurante homônimo da chef Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro, caiu da 71ª para a 80ª.

1 - El Celler De Can Roca Girona - Espanha
Joan, Josep e Jordi Roca

Fundada pelos irmãos Roca, a casa tem como característica a combinação de técnicas de vanguarda e ingredientes tradicionais

2- Noma Copenhague - Dinamarca
René Redzepi

Em salão amplo e marcado pela iluminação natural, o Noma tem cardápio marcado pela presença de ingredientes locais da Escandinávia

3 - Osteria Francescana Modena - Itália
Massimo Bottura

Com apenas 12 mesas em um salão de decoração clássica, o restaurante combina em seu cardápio pratos italianos tradicionais e outros mais experimentais

4 - Mugaritz San Sebastian - Espanha
Andoni Luís Aduris
Em uma casa cercada por árvores, no limite entre as cidades de Errenteria e Astigarraga, o chef Aduris oferece menu-degustação personalizado para cada cliente

5 - Eleven Madison Park Nova York - EUA
Daniel Humm

Comandado pelo suíço Humm, o restaurante de salão amplo e vista para o Madison Square Park oferece somente menu-degustação, que é constantemente modificado

6 - D.O.M. São Paulo - Brasil
Alex Atala

7 - Dinner by Heston Blumenthal Londres - Inglaterra
Ashley Palmer-Watts

Mais tradicional que a outra casa de Blumenthal, o Fat Duck (vencedor do prêmio da "Restaurant" em 2005), o Dinner recupera pratos clássicos da culinária inglesa, em salão envidraçado com vista para a cozinha e para o Hyde Park

8 - Arzak San Sebastian - Espanha
Juan Mari e Elena Arzak

Comandado por pai e filha, o Arzak serve tem cardápio baseado na culinária basca em amplo salão de linhas retas

9 - Steirereck Viena - Áustria
Heinz Reitbauer

Reprentante do movimento Slow Food, o Steinrereck recupera tradicionais pratos austríacos, à la carte ou no menu-degustação

10 - Vendôme Bergisch Gladbach - Alemanha
Joachim Wissler

Comandado por Wissler, representante da chamada "Nova Cozinha Alemã", o cardápio do Vendôme combina ingredientes tradicionais e técnicas modernas. O restaurante, que fica em um hotel na região de Colônia, tem três estrelas no guia "Michelin"

Fonte: Comida - Folha de São Paulo 

ESCOFFIANAS BRASILEIRAS

(Imagem: Divulgação, fonte: internet)

Livro revela os segredos de Alex Atala 

“Sou um chef, mas me orgulho mesmo é de ser cozinheiro” é assim que Alex Atala se define na abertura de seu novo livro Escoffianas Brasileiras, publicado pela Larousse do Brasil. 

O nome é uma junção bem-humorada das Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos – que sempre emocionaram o autor - com o nome do respeitado chef francês Auguste Escoffier. 

Escoffianas Brasileiras chega para brindar um momento muito importante para a gastronomia brasileira, em que se afirma a importância dos ingredientes da culinária brasileira “de raiz”, e se reconhece a necessidade de nossos chefs de conhecer e se apropriar desses ingredientes herdados de nossos ancestrais, índios, caboclos e caipiras. 

O livro divide-se em três partes: Aprendizado, Sonho, Realidade, que retratam as emoções do longo caminho que Alex Atala percorreu para ser o Chef nº 1 do Brasil, reconhecido internacionalmente. Essa estrutura da obra expõe uma consciência profunda do autor com relação a seu papel como mestre formador de profissionais da alta gastronomia. Dessa forma, Escoffianas é uma verdadeira obra de referência para todos os profissionais envolvidos de alguma maneira no universo da gastronomia. 

Na primeira parte, Alex conta a sua trajetória, detalha sua experiência no exterior e expõe como se deu a sua formação profissional. Um momento curioso neste primeiro capítulo é o relato do primeiro emprego em um restaurante, onde um chef velhinho esquentava a colher e encostava-a em alguma parte do corpo de alguém da equipe que estivesse fazendo algo errado.

Em Sonho, Atala proporciona uma encantadora imersão no dia-a-dia de um cozinheiro, seja ele um profissional, um gourmet ou um diletante. Admite que nos primeiros anos de sua carreira ele foi no máximo um cozinheiro medíocre, visto que no início de carreira o aprendiz de chef é uma esponja que vai absorvendo conhecimento. 

A última parte aborda a realidade de um chef, de um dono de restaurante, desde os cuidados administrativos até a concepção e técnicas de preparo das receitas, mostrando que, antes de tudo, cozinhar é um ato prazeroso e instigante. “Um caminho sem volta” é assim que Alex Atala define a realidade de um profissional que trilhou o caminho do aprendizado, sonhou com o futuro e, em determinado momento da vida, se deparou com a realidade de ser um chef. 

Escoffianas Brasileiras se fecha com um feliz texto de Alex Atala que reflete muito bem o seu jeito de entender a sua trajetória e, é claro, a paixão pelo país que definiu os sabores que o colocaria na posição de um profissional respeitado aqui e no mundo.

Nestes anos perdi minha inocência,
Meus ideais não são os mesmos
Dos senhores que nos governam,
Mas aquilo em que ainda creio aprendi com eles!
Fodam-se! Sua consciência vai roer a sua alma.
Sou feliz por ter nascido em um país
Que canta, dança e é feliz. 

Alex Atala é um chef brasileiro, personalidade da gastronomia reconhecida internacionalmente, responsável por introduzir com maestria na gastronomia internacional ingredientes genuinamente brasileiros.
Carolina Chagas é jornalista e autora de uma série de sete livros de santos lançados pela editora Publifolha. 

Fonte: Site Lafonte Larousse.

D.O.M. de Alex Atala é eleito 4º melhor restaurante do mundo

(Imagem: Divulgação)

Alex Atala

O restaurante D.O.M., do chef brasileiro Alex Atala, ficou em 4º na lista “World's 50 Best Restaurants” (50 melhores restaurantes do mundo, em tradução livre), segundo a revista britânica “Restaurant”. A casa é a única da América Latina a figurar no ranking dos dez melhores do mundo divulgado nesta segunda-feira (30), em Londres. O primeiro lugar do “World's 50 Best Restaurants” ficou pelo terceiro ano consecutivo com o dinamarquês Noma, do chef René Redzepi. Em segundo se manteve o El Celler de Can Roca (Espanha) e em terceiro o Mugaritz (Espanha).

Além do D.O.M., outros dois restaurantes brasileiros figuram na lista: o  Maní, dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, que subiu da 74ª para a 51ª e o carioca Roberta Sudbrack, da chef  Roberta Sudbrack, consta pela primeira no ranking na 71ª posição.

Confira a lista dos sete primeiros colocados deste ano:

1 - Noma (Dinamarca)
2 - El Celler de Can Roca (Espanha)
3 - Mugaritz (Espanha)
4 - D.O.M. (Brasil)
5 - Osteria Francescana (Itália)
6 - Per Se (EUA)
7 - Alinea (EUA)
8 - Arzak  (Espanha)

9 - Dinner (Reino Unido)

10 - Eleven Madison Park of (EUA)

Fonte: Site UOL 

(Para ver a matéria completa, acesso o site: http://receitas.uol.com.br/ultimas-noticias/2012/04/30/dom-de-alex-atala-e-eleito-xx-melhor-restaurante-do-mundo.jhtm)

O que é preciso para fazer um bom feijão ?

(Foto: David Mafra)

Segundo Alex Atala:

"É o típico caso em que menos é mais. Bacon, sal, louro e alho resolvem. Não encho de temperos. Também não queimo o alho, como muitas donas-de-casa fazem. Anula o sabor da maioria de seus óleos essenciais e dificulta a digestão. Há quem goste de feijão com coentro. Fica bom, mas ele deve ser usado fresco e com parcimônia, porque tem personalidade e cansa rapidamente o paladar. Em casa, resolvo 90% dos problemas com alho, cebola, sal, louro, manteiga, azeite, óleo e duas ou três dessas ervas frescas mais comuns. Se puder, prefira óleo de canola ou de milho ao de soja, que deixa gosto residual".

(Fonte: Revista IstoÉ)

COMO FAZER ARROZ

(Foto: David Mafra)

SEGUNDO  ALEX ATALA!

"Sal, um pouco de cebola, água potável e um abraço. É uma burrice o brasileiro abandonar o arroz com feijão, como está ocorrendo.

(...)

Prefiro arroz sem alho. Assim, o sabor dos outros pratos surge de
forma mais harmônica, sem confusões na boca".

(Fonte: Revista IstoÉ)

COMO FRITAR UM OVO, segundo Alex Atala.

(Foto: David Mafra)

"Lá em casa acham um ovinho frito com pão um atalho para o céu. Concordo plenamente. O segredo: superfície antiaderente, fogo o mais baixo possível e manteiga clarificada – se não houver, misture um teco de azeite na comum sem sal, para aumentar o ponto de resistência às altas temperaturas e impedir de queimar. O fogo brando serve para o ovo cozinhar lentamente por baixo, deixando a clara úmida, a gema levemente firme na base e mole no alto, a manteiga dando sabor. Há quem goste de duas ou três gotas de molho inglês, mas nós somos do grupo dos que consideram o ovo fiel e monogâmico – ou seja, ama apenas e para sempre o sal".
Alex Atala

(Fonte: Revista IstoÉ)

FRASE DO DIA

 

"Em qualquer lugar do mundo, não há ponto de interseção melhor

entre natureza e cultura do que um prato de comida, uma garrafa de vinho

e uma turma comendo feliz".

 

Alex Atala

Brouillade de ovos e requeijão por Alex Atala

Alex Alata ( paulistano, proprietário dos Restaurantes Dalva e Dito e D.O.M. - considerado 7º melhor restaurante do mundo e o melhor da América do Sul segundo a lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants de 2011 ) dá a sugestão de preparo de ovos no seu livro Escoffianas Brasileiras ( Ed. Larousse do Brasil, 250,00 reais ). Aqui vai a receita de Brouillade de ovos e requeijão :

Ingredientes:

100 g de manteiga, 100 ml de leite, 1 copo de requeijão, 6 ovos, sal.

Preparo:

Misture a manteiga, o leite e o requeijão a frio e leve para derreter no banho-maria em temperatura amena (por volta de 40 graus). Bata bem os ovos. Some à mistura, mexendo vigorosamente. Sempre mexendo, cozinhe até chegar à consistência desejada. Verifique o sal e sirva imediatamente.

Bon Appetit !

Fonte: Revista TPM, http://revistatpm.uol.com.br/revista/90/bazar/um-ovo-frito-por-favor.html

Para saber mais sobre:

Alex Atala, acesse: http://revistatrip.uol.com.br/143/negras/home.htm

Restaurante D.O.M., acesse: http://www.domrestaurante.com.br/

Restaurante Dalva e Dito, acesse: http://www.dalvaedito.com.br/

Os DEZ MANDAMENTOS, segundo Alex Atala para executar uma receita !

(Foto: David Mafra)

1

Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. E, se possível, mais de uma vez.

2

Confira se os equipamentos que você tem são compatíveis para a execução da receita e para o número de convidados que você pretende servir naquela data.

3

Escolha ingredientes de altíssima qualidade.

4

Se você pretende alcançar resultados altos, exercite a receita algumas vezes antes de torná-la pública.

5

A louça e a apresentação de um prato são muito importantes, mas o fundamental é o sabor.

6

Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência. Ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método e seja organizado.

7

Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha, não divida sua atenção com televisão, música, telefone.

8

Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas. Antes de chegar à sua mão, aquela receita foi pensada e testada à exaustão. Sucedâneos podem gerar frustração.

9

Quem cozinha é o fogo/temperatura, não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa demais um ingrediente ou uma panela se a receita não pedir.

10

Trabalhe sempre com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante qualquer momento do cozimento se a receita assim pedir.

As dicas, mais receitas e outras orinetações, estão no livro "Escoffianas Brasileiras”, o mais recente livro de Alex Atala, escrito em conjunto com a jornalista Carol Chagas, custa em média R$ 250,00.
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